继推出首个火锅子品牌“嗨捞火锅”后，海底捞又推出了一个小酒馆品牌——“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro（小酒馆）”（下称“囿吉山”），该店已经在北京亮马桥正式营业，主打云贵川炭火发酵特色创意菜。

　　天眼查显示，海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司为囿吉山控股股东，持股75%。

　　全国酒馆数量超5万家

　　海底捞切入小酒馆赛道

　　南都湾财社记者了解到，囿吉山早在8月底就开始试营业，门店分为上下两层，一层是咖啡、酒、甜品区，二层是主就餐区，其营业模式可以概括为“日咖夜酒”。大众点评网显示，囿吉山主打高端餐饮服务，人均消费304元，菜单包含凉菜、热菜、主食、甜品、各类鸡尾酒、咖啡、茶、饮料等。

　　囿吉山。图片来源：大众点评网

　　在推出小酒馆之前，在2021年8月，海底捞曾在北京望京新荟城、望京华彩、三里屯SOHO店以“店中店”的形式推出小酒馆，取名为Hi捞小酒馆，出售特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列，客单价在28.9元-99元之间。吧台与就餐区仅隔着一个小料台，两个区域并没有完全独立开来。目前海底捞部分门店仍保留有Hi捞小酒馆。

　　对小酒馆感兴趣的餐饮企业不少。2019年初，奈雪曾推出“奈雪酒屋（BlaBlaBar）”，不过BlaBlaBar的门店已经全部关闭；2019年星巴克在上海开了一家售卖“咖啡、茶和鸡尾酒”的咖啡·酒坊Bar Mixato；2020年底，呷哺集团旗下中高端火锅品牌凑凑推出了主打“火锅+酒馆+茶歇”模式的凑凑火锅·小酒馆；2022年，呷哺集团还推出了“烧肉+酒茶”多元化业态模式的新品牌“趁烧”。

　　目前国内小酒馆业态主要包括以下四类：一是以海伦司、胡桃里、贰麻等为代表的连锁小酒馆；二是以猫头鹰、猫王、跳海等为代表的主打精酿啤酒的小酒馆；三是以喜家德为代表的烧烤酒馆；四是“日咖夜酒”模式的跨界小酒馆。窄门餐眼显示，截至2023年4月7日，全国拥有酒馆数量超5.35万家。

　　对于海底捞跨界小酒馆赛道，餐宝典创始人汪洪栋并不看好，他告诉南都湾财社记者，海底捞的小酒馆定位中高端，在门店规模上将有很大限制，想要做大规模，则在定价策略上一定是采取性价比的，如海伦司。过去几年小酒馆消费降温很严重，跟线下的社交需求被压制有一定关系，到现在也还没有完全恢复，酒馆对于海底捞而言是一个全新赛道，挑战比较大。

　　针对推出小酒馆的原因，南都湾财社记者向海底捞相关负责人了解情况，截至发稿，尚未收到回复。

　　海底捞再次发力餐饮子品牌

　　此前多数副牌已经关闭

　　尽管自去年以来，海底捞的主业恢复较快，营收净利润均取得双增长——今年上半年，其营收同比增长12.66%至188.9亿元，净利润同比增长948.07%至22.58亿元，不过今年来，海底捞在餐饮子品牌的打造上似乎加快了脚步。

　　除了囿吉山外，今年9月，海底捞首个火锅子品牌“嗨捞火锅”的首家门店在北京正式营业，主打自选火锅，人均消费在70元上下。

　　针对开设嗨捞火锅原因，此前海底捞相关负责人告诉南都湾财社记者，嗨捞火锅是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能够为喜爱火锅的消费者提供更多选择。

　　而在此之前，根据南都湾财社记者不完全统计，海底捞还曾开过10个餐饮副牌，在粉面领域的副牌有十八汆·京味打卤面、捞派有面儿、秦小贤、佰麸私房面、乔乔的粉、孟小将米线，此外其还有主打水饺的骆大嫂水饺、快餐店五谷三餐、盖饭店饭饭林以及日料店大牟田。这些品牌大部分走的是性价比路线，如乔乔的粉、佰麸私房面、孟小将米线多款产品的售价约10元。

　　不过，海底捞的副牌们水花不大，其中8个品牌已经关闭，秦小贤、乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、孟小将米线、骆大嫂水饺、饭饭林、大牟田的所有门店都已经歇业关闭，而截至11月22日，十八汆·京味打卤面仅在北京有7家门店，五谷三餐仅在成都有6家店。

　　除了自己孵化品牌外，海底捞还通过收购的方式，拿下冒菜品牌“U鼎冒菜”、中餐品牌“汉舍中国菜”以及于纽约的面馆品牌“Hao Noodle”。根据大众点评网，截至2023年11月，“U鼎冒菜”仅剩4家门店，分布在北京和郑州，“汉舍中国菜”在上海拥有4家餐厅，“Hao Noodle”在纽约拥有2家门店。

　　针对海底捞在副牌的屡次尝试，凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，海底捞主要是希望通过创设副牌来让自己的布局更加完整，一方面是通过高端的定位，抢占精品餐饮的领地，和平价的嗨捞火锅形成互补；二是通过其他餐饮模式，来吸引和培育年轻消费群体。

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