各位尊敬的来宾，餐饮圈、食材圈、媒体圈的各位新老朋友们，大家上午好！

感谢蒋会长和邓会长的精彩致辞。正如两位会长所说，我们经过三年疫情的蹂躏，走过去年冬天的梦魇，正迎来新一年春天的逐步复苏。

在座的各位，都是砸不烂的铜豌豆、打不死的小强，是不是应该为这样坚韧勇敢的我们鼓个掌！

这一次我演讲的主题是《新食材就是新竞争力》。食材在餐饮企业的成本里差不多会占到30左右的比例，你如果领先发现、开创或垄断了一种好食材，在市场上的竞争优势和定价就是你说了算，毕竟市场上没有竞品。如果市面上流行一个菜，你却没有，那么那些追随潮流的消费者可能就不来你家吃饭了。所以很多知名餐饮企业的创始人，往往也是产品官，天南海北地寻找好食材，这一点，咱们河南起家的巴奴，就是最好的例子。

国际上，专门开发和研究色彩的专业机构Pantong，每年都要发布一个年度流行色。他们预测的依据，据说一是上一年那种颜色原料的库存，这是最关键的。二是诸多领域比如时尚、汽车、家居等高频出现的色彩。三是社会的共鸣情绪。

用这样的规律，推算我们的餐饮食材，也是这个道理。一是这种原材料的生产规模和库存，生产规模和库存上不去，你还没开始卖呢，就断货了，怎么能流行？这里面牛杂煲就是个很好地例子。前两年特别火，有的朋友开了100多家店，但是进口的过不来，国内的供不上，只能把项目停了。二是市场的消费情绪。在2013年国八条控制高端消费的时候，你卖海参鲍鱼燕窝就有难度，但是现在，就没什么问题。

所以我们这份报告，综合考虑了这两种因素。加上国内知名收银体系给到的代表性城市的门店买单数据，梳理出来了这份报告。希望能抛砖引玉，给大家一些借鉴。

区域食材，全国开花

我想举三个例子：鸽子、椰子、螺蛳粉。

不要放过那只鸽子

中国是世界最大的肉鸽生产和消费大国。鸽子年出栏6.26亿只，行业产值超过2000亿。

但它本来是南方的食材，以前高端酒楼和粤菜港式茶餐厅里才有，脆皮鸽子、炖鸽子汤等等。但是现在，不光高端餐厅有，火锅店、快餐店、卤味店甚至烧烤地摊、以及鸽子专门店都有了。拿我们河南来说，广顺兴有，鲁班张有，特味村、解家河南菜有，很多的烧烤店卤味店也都有。包括鱼乐鸽宴、大展鸽子坊等在内的鸽子专门店也都出现了。

在全国范围内，光明鸽、大鸽饭都不错。大鸽饭把店都开到了全国，一年能卖350万只乳鸽。给我印象最深的是光明鸽。深圳的老字号加地标美食，隶属于深圳华侨城集团，是正儿八经的央企。它成立于1982年，原来是为香港澳门专供鸽子的。

是疫情最严重的11月下旬去的光明鸽。我们去的中午，跟广场一样的大厅里人山人海，热闹的沸反盈天。环境就是以前的招待所，特别一般。但是大厅的四面墙上全都是房地产的广告。当时接待我们的骆总说，每到星期天节假日，深圳的老百姓都开车来吃，门口的小路堵得水泄不通。这样的一家6000平米的老招待所，每天平均营收在150万左右，一年可以卖1.6个亿。当时我们几个朋友就感叹：这只鸽子太疯狂了。

其实仔细想想，这并不奇怪。在优质蛋白的金字塔里，鱼大于鸡，牛羊大于鱼，鸽子大于牛羊。一鸽顶九鸡的老话是有道理的。消费理念而不单单是消费价格的升级，让更多优质的食材从精英专享变成了普罗大众的美食。

大家看看这几年鸽子这种食材的增长数据。是不是验证了这种预判。

在疫情当道的情况下，无论上游供应链和下游的餐饮门店，鸽子都有不同程度显著增长。

2022年上半年，种鸽存栏达到历史同期最高水平，“养鸽大户增量，中小户减量”，整体产能阶段性过剩。随着疫情后市场的复苏，和大企业规模化、自动化、专业化、信息化的加强，鸽类市场会迎来一个良性上升的轨道。

行业人士估计，2023到2025期间，更具特色的鸽子专门店会大量出现。它会有点像周黑鸭投资的那个金戈戈香港豉油鸡饭，开在社区门口，面积五六十平，人均三四十，有烤鸽子、卤鸽子、鸽子饭、鸽子汤等等，少量堂食+外卖外带。模式轻，员工少，上餐快。这样的店，跑出来模型，一定未来可期。

椰风挡不住

第二个全国开花的区域食材，想说说椰子。

本来只是偏居一隅的南方水果，但这几年，随着发达的物流冷链的助力，椰子已经成了餐饮不可小觑的一种食材。

饮品店自不用说。瑞幸的生椰拿铁，一年突破一亿杯。椰云拿铁，不到三个月销量超过1000万杯。喜茶的清爽椰水美式，排队排的得找黄牛党。巴奴的椰青，卖的相当不错，利润也不错。龚阿豪椰子鸡和椰林凤舞椰子鸡的生意也都好的不行。

那天跟欧峰老师聊天，他说起浙江的椰不二。2020年6月份开始创立品牌，两年多受疫情影响，也拓展到了300多家店面，遍布27个省市。20~40平米的小店，专卖各类椰子产品。从椰青、椰子蛋、椰子碗、椰子冻、椰子饮品到椰子冰激凌，产品的创新更迭非常快，这样的小店，月均营收18万左右。最高单店可到100万营收。

疯狂螺蛳粉

第三个要说说螺蛳粉。

2020年年会上，美团河南区的负责人许亮，说了一句话：一定要注意螺蛳粉。

这两年过去了，来自遥远的广西柳州的螺蛳粉，正在迅速地攻城略地。在电商平台上，李子柒、臭宝、好欢螺、螺霸王都是炙手可热的品牌。有不少还拿到了资本的投资。

看我们身边，螺蛳粉鸭脚煲，螺蛳粉火锅，大街小巷随处可见。以前吃过阿生哥的螺蛳粉，办公室吃，楼道里就闻见了。

去年10月，我们给柳盈盈螺蛳粉火锅搞了场活动，第一次吃到螺蛳粉火锅。很有民族特色的小店，食材新鲜，锅开后下入螺蛳粉臭豆腐炸蛋菌菇牛羊肉，吃起来真上头，真过瘾。老板是三个年轻人，创业一年，也做了四五十家店。

我们去深圳，深圳的文文给我们介绍一个朋友，说是商圈的排队王，卖的就是螺蛳粉。螺蛳粉＋木薯甜羹，卖的超火。

辣，臭，上头，成瘾。工业化、食品化，供应链助推。这也是螺蛳粉能够南北通吃的主要原因。

大家看看这组数据：

中国螺蛳粉总产值：

2015年5亿元

2016年16亿

2020年109.9亿元

螺蛳粉企业年注册量同比增长50%，螺蛳粉消费人群每月消费2~3次的近半，周消费次数达到3次的6%。想想是够疯狂的。

越来越多的区域食材可以一夜流行，瞬间直达，随时享用。这里面的原因，一个是物流冷链的迅猛发展，二是互联网的迅速传播，三是供应链的稳定成熟。区域性的食材，能够爆发的当然不止这些。但这种思路希望能给大家一些启发。

传统食材，摩登表达

这里想讲三个：肥肠、精酿、滋补养生

肥肠到，非常道

肥肠是一种很传统的食材。2016年我们去四川江油采访中坝酱油，吃到了中国肥肠之乡的这种美食。当时这种我从来不吃的恐怖美食，颠覆了我的认知。

后来看到美食作家小宽老师的文章，他说肥肠才是吃货的接头暗号。在通往肥肠的道路上，只有兄弟，没有敌人。

现在的肥肠消费，可谓敌人越来越少，朋友越来越多。中餐馆有，卤味店有，烧烤店有，肉夹馍店有，甚至那天我们去一家芸河荟的云南菜餐厅，里头还有肥肠烤大葱，铁板上吱吱啦啦，蘸上云南的酸辣蘸水，吃起来竟然非常好吃。前两天抖音上刷屏的九转肥肠大家都刷到了吧，帅哥美女和肥厚的大肠同框，也是毫不违和。

究其原因，是这种香浓肥厚的美食实在有记忆点。

传导到上游供应链，越来越多的厂家开始进入这个品类。

苏味鲜是江苏的企业，他们应该是国内最早做肥肠的那一批专门厂家。统一购进的品质原材料，标准化的精细加工，去油、切段儿，安全方便省事儿，在市场上一直卖的不错。尤其受国内一些中高端餐饮门店的欢迎。

去年一直做小酥肉的美好供应链也开始进入肥肠了。他们是新希望旗下的公司，原来一直卖小酥肉和猪肉制品，肥肠都当下水卖掉了。后来发现，肥肠在市场上比小酥肉还卖的好。就做出了白水肥肠，干净白亮，我们帮着做了个肥肠宴，落地效果还是蛮好的。

还有众旺佳、高路上、厨刀、嘉承等等。越来越多供应链的规模增加，传导到市场和门店，传统的肥肠，就成了一种可以在多种场合出现多种形式呈现的很摩登的美食，男女老少都不会拒绝的。

大家可以看看一组数据。这是2022年前6个月，肥肠跟上一年门店数据的相比。即使后半年餐饮几乎停顿，数据增幅还是挺明显的。

小吃小喝，好嗨哟

2022年出圈的，大家可能还有一种东西，就是精酿。

啤酒从1890进入中国，经过漫长的时间教化，还有50多年中国改革开放市场洗礼，早已成为普罗大众的社交饮品。

但还是那句话，消费的升级迭代，一直都在。尤其是末日感加重的时候，吃点好的，喝点好的，更是我们对自己的一种慰藉。

精酿在餐饮门店的数据，大家可以看一下。

体现到我们身边，我知道的，郑州酒吧街的生意，无论是川门还是破店、贰麻、福佳白等等，生意都不错。川门是厦门来的品牌，烤串加自己的定制精酿。两三百平米的店一天能卖到5万块钱。一瓶275毫升的小支卖20多块钱，利润还是相当不错的。

还有咱们河南本土的金星啤酒。这是国内创业40年，唯一没有被国有化和资本化的民族品牌。一年40多个亿，前年去年推出的精酿啤酒，喝过的都说太好喝了。他们在全国有16个工厂，去年8月我们领着餐饮人去成都，顺道看了进行的成都工厂，英国留学的王明正王总，也是楠火锅和喜茶的区域总代，他尝了金星的比利时白啤、黑啤还有原浆鲜啤和双倍IPA后只感叹：没想到本土的精酿，这么好喝。

从进口精酿到国产精酿的多元风味升级。传统的啤酒，玩出来了很多的花样。比如在金星，除了鲜啤、白啤、黑啤，还有好多种口味的，比如草莓味、百香果味、白桃味、樱花味、咖啡味甚至陈皮香菜籽味的。

最好喝的啤酒，一定是最鲜的。所以本土的啤酒在本土的餐饮门店，有了更多的表达方式。据我所知，河南很多的餐饮品牌都在金星定制了自己专属的精酿啤酒，一个连锁火锅品牌，一个月可以卖到2000多箱精酿白啤，是真的做出了增量。

美食抚慰肉身，小酒抚慰灵魂。在破4万亿的餐饮规模里，社交刚需的小酒，正在成为餐饮的标配，占据越来越多的份额。

做增量，上精酿。没错的。

养生要趁早

说到传统食材，人参、枸杞、阿胶、桑葚、玉米须……这些可能都觉得是老年人的专利，但90后都三十多岁了，25岁的年轻人都秃头亚健康了。最土最传统的食材，用年轻人喜欢的方式，时尚表达，他们也喜欢的狠呢。

我举个例子。比如咱们河南独有的荆芥，清凉解暑芳香开窍。几十年来都是夏天荆芥拌面条，荆芥拌黄瓜。但眷茶却用它做了一款时尚荆芥柠檬茶。翠绿清新，又好看又好喝。他们跟河南的一些老字号或本土餐馆，比如地摊文化的方勇烧烤、文生一串、非遗烩面张老炝、裕丰园做联名活动，不仅门店营收涨了49.3%，还话题破圈，在社交平台的曝光量过亿。

还有硬核颜究所的一整根人参水，我妈让我吃西洋参片我可能不会吃，但这个水这么洋气，身边的时尚人群都在喝啊，还对身体有好处，为啥不尝尝呢？

还比如今天我们现场座位上的茶活力草本饮料，就是著名的国字老字号片仔癀新研发的，里头加了黄精、桑叶、枇杷、淡竹叶。黄精可是以前仙家吃的东西，被称为百补之圣。你让年轻人吃黄精他可能犯嘀咕，但是你让他喝一罐这种又好喝又养生的草本饮料，他不会拒绝。作为中超联赛指定饮料，市场价八块钱一罐的茶活力，市场表现还不错。

不光是滋补品。还有很多我们熟悉的传统食材。比如北方人司空见惯路边到处都是的柿子，喜茶就用它在去年秋天的时候推出来了一个饮品喜柿多多，单日销量突破10W+。

前段时间，超姐家的超姐要去美国探亲，我们给她饯行在篱苑吃饭，吃到一种油炸的翠叶。脆脆绿绿，很好吃。后来才知道是桑葚叶，也有专门的供应链。常见的花花草草枝枝叶叶，以新的别致方式进入餐桌，这些都是本土传统食材，以摩登时尚形式极致表达的典型案例。

可以看得见人参的人参水，纤茶的消肿的早安水玉米须茶、生发治秃的桑葚五黑茶、人参巧克力、人参蛋白棒、红薯冰激凌……这些一上市就全部售罄的轻养生产品，正在收割更多年轻人的钱包和注意力。

以新潮有趣的产品形式，催生新的情绪价值。香料入菜，花草入馔。大家看看这组餐厅买单数据，是不是可以给我们在做产品的时候，一些新的启发。

科技绝活，重构未来

这是最后一部分，我想讲两个类别的食材新趋势：植物基和益生菌。

一是植物基。

植物肉，植物奶、植物蛋白饮料都是这两年的热点。

比尔盖茨、李嘉诚都坚定投资的植物肉，有1800亿的市场。肯德基星巴克都推出了人造肉的套餐，卖的还不错。安井食品、双塔食品、金字火腿在推出相关产品后，股价也是应声大涨。这背后的逻辑，是人类越来越爱吃肉，但是地球没有足够的土地和资源来承载猪牛羊的养殖。

植物肉还没有井喷，但植物蛋白已经是遍地开花。比如燕麦、豌豆、扁桃仁、榛子、牛油果……以这些植物蛋白萃取制作的酸奶、咖啡、巧克力、甜品等等，都在社交平台引发了空前的热度。如果我们是一家西北菜餐厅，在莜面卷莜面鱼当道的同时，也引入燕麦酸奶，相信会引来新的流量和增量。

二是益生菌。

更绿色天然，更安全健康。这是植物基食材越来越多受到消费者热捧的主要原因。符合这层逻辑的还有益生菌。益生菌泡菜、益生菌蛋糕、益生菌奶茶、益生菌糖果就是在改善口腔状况、调节免疫力、促进肠道健康和体重管理等方面，满足了更多人的需求。

今天大家在现场看到了了福晶园的展位，这家做了20多年的本土烘焙品牌，去年打出了益生菌的概念。低温冻干益生菌发酵，橄榄油和面，零蔗糖、零防腐剂。他们的月饼、蛋糕、桃酥点心就卖的特别好。

去年中秋节很多大型企业都在定他们的月饼，虽然受疫情影响，月饼销量比2021年还增加了65%。他们今年春节时推出的益生菌高纤点心，用木糖醇和赤藓糖醇代替蔗糖，里头还加了陈皮坚果燕麦，特别好吃，过年是我的主要零食。这种点心，春节最后都卖脱销了。

科技绝活儿，而不是科技很活儿创新的新食材、新美食，正在重构餐饮的新未来。

好了，总结一下，2022到2023的食材新趋势有哪些？

区域食材 全国开花

传统食材 摩登表达

科技绝活 重构未来

这是我个人的一些观察和总结，希望可以抛砖引玉，给大家带来一些启发。

到了这儿，我的分享也要结束了。

有人说，人类社会有个基本规律：当一场重大灾难逐渐消失的时候，必然伴随着社会经济的重组和革新。在这三年大疫后的春天，我希望在座的朋友们都能找到更多的新机会新增长，也希望好食记能成为食材企业餐饮企业的一座桥梁，链接更多的好朋友。你我他，2023都有更好的收成！

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