扫描包装上的二维码，参照跳转出的操作说明，将食材、调料按顺序放入锅中，简单翻炒至熟，一道色香味俱全的菜品便新鲜出炉……近年来，即烹类预制菜“拯救”了越来越多没时间做饭、不愿做饭或不会做饭的人，行业快速发展并形成规模，龙头企业做大做强，科技创新成果频现，行业发展中面临的痛点难点被逐个破解。

日前，中国食品科学技术学会在北京召开科技成果评价会，组织相关专家，对苏州市味知香食品股份有限公司与江南大学（扬州）食品生物技术研究所合作研究的“即烹类预制菜加工关键技术研究与产品开发”项目的成果进行了评价。专家委员会认为，该项目成果的整体技术达到国际先进水平。项目成果的应用，将进一步推动即烹类预制菜甩掉口感差、没营养、口味还原度低的旧标签，不仅不是“将就吃”，甚至还能“讲究吃”。

破解行业发展难点痛点

让菜品更丰富、更营养、更美味

　　如何让即烹类预制菜产品真正成为一道美食，让消费者吃得放心、吃得多样、吃得健康？项目团队用15年的时间给出了答案。

　　“项目团队利用感官评定、质构、色度、SPME-GC-MS等技术，针对原料品质控制及质量追溯体系的构建、核心工艺和关键设备的研发、适合不同消费场景的菜品的开发等3个方面开展研究，累计开发了8大产品线300 多种产品，更好地满足了人们对美好生活的需要。”项目主要完成人之一、苏州市味知香食品股份有限公司技术顾问杭峰就项目成果，向专家委员会进行了汇报。

　　原料品质控制及质量追溯体系构建方面，打造原料采购评价体系，每一种食材、调料均采购自长期合作的国内外知名企业，确保产品品质；设定原料检测指标，食材原料入厂监控感官、规格、水分、新鲜度、蔬菜类农残、畜禽类51种兽药残留、水产类45种兽药残留等；制定成品质检标准，加工完成后的预制菜，按照食品安全国家标准抽取一定数量样品，并进行产品检测，合格后方可入库；建设质量追溯系统，实现从食材选择到门店销售的全程把控，确保将更安全、更具品质的产品呈现给消费者。

　　核心工艺和关键设备研发方面，筛选适宜菌株并使用食品级培养基制备乳酸菌发酵液，研究开发乳酸菌发酵液低温调理肉制品，解决了低温腌制肉制品去腥增味的难题，改善了肉制品品质；研发低温排酸技术，保证了肉的鲜嫩度；研发可切割原料为任意尺寸的丝或丁的切菜机、去除肉类筋膜的除膜机、针对牛排羊排的卸料砍排机等多件原料加工设备、可帮助抑制微生物生长的低温真空问歇滚揉机、自动化在线金属探测器及自动包装机等。

　　适合不同消费场景菜品的开发方面，推出针对年轻消费群体的黑椒牛排、法式羊排，家庭制作较为困难的营养虾饼，传统菜肴鱼香肉丝以及奥尔良鸡丁等。

　　“整体技术达到国际先进水平。”专家委员会在听取报告、审阅资料、现场品尝、质询和讨论后形成以下评价：研究建立优质原料供应商遴选标准，构建了产品品质的全程追溯系统，实现了原料感官、新鲜度、蔬菜农残、禽畜水产兽药残留在线采集，满足了消费者的自主查询需求；筛选出适合预制菜调理的乳酸菌菌种，探明了发酵液添加量、腌制时间、腌制温度对调理肉品质的影响，获得了低温调理肉的最佳腌制工艺参数，设计开发了加工过程中所需的搅拌机、低温真空滚揉机、砍排机等，实现了预制菜加工的机械化和自动化；开发出牛肉类、羊肉类、猪肉类、家禽类、水产类、汤煲类、素菜类、火锅类等8大类300多种产品，建立了煎、烤、炒、煮、蒸多种消费场景下的烹任参数。

避免“劣币驱逐良币”

行业需定标准、搞创新、做科普

　　生活节奏加快、健康饮食观念日渐深入人心、冷链物流电商等环节逐步完善等几方面因素叠加，让预制菜赛道“热得烫手”。市场竞争将愈发激烈，企业如何长远地走下去，行业如何实现高质量发展？参与评价的多位专家结合项目成果给出了相关建议。

　　“万亿级预制菜市场吸引了众多企业入局，15年后行业将是‘几家欢喜千家愁’。”中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，预制菜在我国的发展绝不是厨房的放大和资本的狂欢，对行业来说，要避免一哄而起导致“劣币驱逐良币”，要下功夫研究科学问题，加强科技创新。对企业来说，要加强对产品营养的评价和宣传，发力消费者教育，用朴素的语言讲清产品营养和生产工艺，如一块虾饼的蛋白质含量相当于多少克的鸡蛋；要尝试打破区域禁锢，结合不同区域市场调研和现今消费者对营养健康的需求，充分挖掘地方特色食材、药食两用食物等特点，开发更具特色和差异化的预制菜产品；“一流的企业要标准”，以味知香为代表的龙头企业要积极参与团体标准、行业标准的制订，做行业的引领者。

　　“营养健康是目标，安全是底线，企业要当好防范食品安全风险的第一把关人。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国提出，企业应构建一套全面的标准体系，不同产品要有不同的生产工艺和验收标准，从原料加工到成品售出各个环节都要做到准确把控。此外，产品要好吃、性价比要高。“消费者吃起来不是为了将就、管饱，应该是一种享受。”

　　中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心主任李宁也表示，预制菜行业谋求高质量发展，安全、好吃、营养，这些要素缺一不可。企业要发力标准化生产，保证品质稳定，同时积极配合相关部门完善标准行业标准体系。

　　中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强提出，企业要夯实标准建设、供应链梳理、风味真实还原和专用装备自主创新等科学基础，进一步强化技术优势、产品优势，这样才能占领更大的市场。

　　“科技创新是行业发展的重要驱动力，但要想“炒好”这盘预制菜，仅靠科技创新还不够。”与会专家表示，越来越多企业涉足预制菜行业，企业发展水平参差不齐，行业集中度较低。建议行业要强化产品标准的制定，提高产品质量标准以及行业门槛；强化预制菜生产的质量监督制度，构建数字化的质量溯源体系，规范生产过程，形成完善的质量管理体系。运用新技术、新装备、新工艺开展新产品的研发、产品检测，将传统经典美食、菜肴实现工业化，丰富产品种类，提升科技水平。“未来，我们将与相关行业组织及其他企业携手做好以上工作，为预制菜行业高质量发展贡献力量。”苏州市味知香食品股份有限公司CEO夏靖如是说。

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